Solanin

Wie ihr schon gelernt habt, sind Kartoffelknollen keine Wurzeln, sondern ein Teil der Sprossachse. Sobald die Sprossachse dem Licht ausgesetzt wird, beginnt sie das grüne Chlorophyll zu bilden. Auch die Sprossknollen  werden also grün, wenn sie nicht vollständig vom Boden bedeckt sind, oder wenn sie bei der Lagerung nicht vor Licht geschützt werden.
Bei Kartoffeln und anderen Nachtschattengewächsen (Solanaceaen) bilden sich in den grünen Teilen gleichzeitig auch immer größere Mengen des giftigen Solanin.

Heutige Kartoffelsorten enthalten  ca. 3 bis 7 mg Solanin pro 100 Gramm, wobei der Hauptanteil des Solanins in der Schale vorliegt . Bei früheren Sorten lag der Wert  erheblich höher.

Grüne Kartoffeln können einen sehr hohen Solaningehalt von über 50mg/100g erreichen. Es ist also ratsam, grüne Kartoffeln auszusortieren oder zumindest großzügig zu schälen.
Auch grüne Tomaten enthalten sehr hohe Solaninkonzentrationen - also Vorsicht bei Salaten mit grünen Tomaten .

Lagerung

Kartoffeln lagert man am besten in einem dunklen u. kühlen, aber frostsicheren Raum
(z.B. Keller, Speisekammer). Um die Kartoffeln vor Licht zu schützen, sollte man sie in einer Box lagern, oder mit Tüchern abdecken. Die günstigste Temperatur für die Lagerung liegt bei 4-5°C. Darunter verwandelt sich die Kartoffelstärke in Zucker und die Kartoffeln schmecken sehr süß. Bei zu hoher Temperatur fangen sie an zu keimen und schrumpeln. Verschiedene Sorten nicht mischen. Keime immer erst kurz vor dem Verzehr entnehmen.

Wenn die Kartoffeln während der Lagerung Licht ausgesetzt werden, können sie grüne Flecken bekommen. Der Verzehr in großen Mengen dieser grünen Kartoffeln kann gesundheitsschädigend sein. Schneidet man diese Stellen aber weg, kann der Rest bedenkenlos gegessen werden.