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Inhaltsstoffe des Getreidekorns
| Die
Getreideschale unterteilt sich in Frucht- und Samenschale. Sie umhüllt
die sich im Samen befindende Pflanzenanlage und schützt dadurch die
Nährstoffe vor äußeren Einwirkungen. Beim Mahlen wird die Schale vom
Mehlkörper getrennt; sie kommt als Kleie in den Handel. Der Mehlkörper
besteht zu 65 bis 70 Prozent aus Stärke und aus einer Eiweiß-Substanz
(Gluten oder Kleber genannt), die zwischen den einzelnen Stärkekörnchen
lose verteilt ist. Der Kleber hat die Aufgabe, bei der Teigherstellung
Mehl und Wasser zu binden. |
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Quelle: TKK-Ernährung |
Aus dem Keimling, dem
wichtigsten Bestandteil für die Fortpflanzung der Frucht, entwickelt
sich die junge Getreidepflanze. Der Keimling wird bei der Reinigung des
Getreides in der Müllerei meist ausgeschieden, da er viel Fett/Öl
enthält und deshalb ranzig werden könnte. Getreidekeimlinge werden in
Reformhäusern verkauft, denn sie gelten dank ihrem Gehalt an
Mineralstoffen, Vitaminen, Eiweiß und Fett als sehr gesund.
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Getreide |
Kohlenhydrate(%) |
Eiweiß (%) |
biologische Wertigkeit des Eiweiß |
Fett (%) |
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Hirse |
68,8 |
9,8 |
73,2 |
3,9 |
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Weizen |
61,0 |
11,7 |
64,0 |
2,0 |
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Roggen |
60,7 |
8,8 |
75,8 |
1,7 |
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Hafer |
59,7 |
11,7 |
64,9 |
7,1 |
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Gerste |
64,3 |
9,8 |
|
2,1 |
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Reis |
73,4 |
7,2 |
72,9 |
2,2 |
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Mais |
64,7 |
8,5 |
59,4 |
3,8 |
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Die Type 405 ist das
klassische Haushalts- bzw. Kuchenmehl mit guten Backeigenschaften und hohem Bindevermögen.
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Die Type 550 ist
backstark. Beim Bäcker für helle Brotsorten, Brötchen und Kleingebäck mit viel goldbrauner Kruste, im Haushalt für gut
aufgehende, besonders feinporig lockere Teige und somit als
Vielzweckmehl verwendbar.
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Die Type 1050 wirkt
dunkler. Aus dieser "mittleren Mehltype" werden Mischbrotteige geknetet, daheim sind sie erste Wahl fürs
herzhafte Backen.
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Speziell für Profizwecke
gibt es die Typen 812 und 1600 (für helle bzw. dunkle Mischbrote) und Backschrot 1700 (ohne Keimling).
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Vollkornmehl wird
mehlfein vermahlen, enthält aber sämtliche Bestandteile des vollen Korns. Damit lassen sich Vollkorngebäcke mit
relativ lockerer Krume herstellen.
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Vollkornschrot ist grob
zerkleinert. Die Bäcker nehmen es für Weizenvollkornbrot (z. B. Grahambrot). Interessant
wird es
auch mit einer "Handvoll Schrot" in hellen Mehlen - kernig im Biss.
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Weizengrieß dient als
Nährmittel, z. B. für Grießpudding oder für Teigwaren.
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Für Dinkelbäcker gibt es
die Typen 630, 812,1050 und für Teigwaren die Hartweizen-Mehltype 1600 sowie Grieß.
Gluten:
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 AB- Waffeltest
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AB-
Das Weizenkorn - eine Grasfrucht |
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