Einige Informationen zur Herkunft und Kulturgeschichte des Apfels

Der Apfel - ein ganz besonderes Früchtchen
Die Apfel - und Apfelsaft - Hitparade
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Leckeres rund um den Apfel
Links und Literatur

"An apple a day keeps the doctor away" 

- sagt ein englisches Sprichwort. Nun, wenn der Doktor auch nicht arbeitslos wird, so steckt in dieser Aussage doch mehr als nur ein Körnchen Wahrheit. Bei nur etwa 225 kJ oder 54 kcal auf 100 g, stecken in der gesunden Frucht verschwindend wenig Eiweiß und Fett, dafür aber mehr als 20 Mineralstoffe und Spurenelemente und mehr als 300 weiterer pflanzlicher Stoffe, wie Fruchtzucker, Vitamine und sekundäre Pflanzeninhaltsstoffe, z.B. Pektin und Flavonoide.

Fruchtzucker ist leicht verdaulich und sorgt für einen ausgeglichenen Blutzuckerspiegel. 

"Das Aroma eines Apfels wird stark geprägt durch das Zucker-Säure-Verhältnis. Aber auch die Verträglichkeit und Eignung für bestimmte Zwecke hängen vom Gehalt an diesen Inhaltsstoffen ab. Zu den säurereichsten Sorten zählt 'Boskoop' mit 11 %, am anderen Ende der Skala stehen 'Gala' und 'Delbarestivale' mit 4 %. Stillende Mütter und säureempfindliche Personen sollten also auf diese überaus milden Sorten ausweichen. Auch 'Gloster' (5 %), 'Golden Delicious' (6 %), 'Idared' (6 %) und 'Jonagold' (6 %) sind vergleichsweise säurearm. Für Schnapsbrenner und Diabetiker ist vor allem der Zuckergehalt interessant: Die von Diabetikern zu meidenden Sorten wie 'Boskoop' (15 % Zucker), 'Fuji' (16%) und 'Rubinette' (16%) eignen sich bestens zum Destillieren. Zuckerarme Sorten sind beispielsweise 'Idared' (11%) und 'Delbarestivale' (11%). Wichtig ist, dass man nicht dem häufigen Irrtum verfällt und davon ausgeht, saure Sorten seien zuckerarm. 'Boskoop' ist das beste Beispiel. Dieser sauer schmeckende Apfel enthält soviel Säure, dass der gleichfalls extrem hohe Zuckergehalt überlagert wird. "
Quelle: http://www.gartenfreunde.de/archiv/Apfel-2.html

Generell gilt, dass die meisten Vitamine und sekundären Pflanzeninhaltsstoffe - etwa 70 % - unter der Schale sitzen. Von den Vitaminen sind die Vitamine B1, B2, B3, B5 , B6 und E in nennenswerten Mengen vorhanden; den größten Anteil aber bildet das Vitamin C mit 5 - 35 mg pro 100 g Apfel. Der tatsächliche Anteil ist abhängig von der Apfelsorte und vom Reifegrad der Frucht. Pektin ist ein lösliches Polysaccharid, also ein komplexes Zuckermolekül, das die Fähigkeit hat in wässriger Lösung ein Gel zu bilden, d.h. es quillt auf, wobei eine dreidimensionale Netzstruktur entsteht. Da Pektin nicht verdaut wird, gehört es zu den Ballaststoffen. Während die Quellfähigkeit des Pektins zu einem längeren Sättigungsgefühl verhelfen kann, unterstützt es als Ballaststoff den Verdauungsvorgang. Dabei ist es in der Lage Stoffwechselendprodukte, Schadstoffe und z.B. Cholesterin einzulagern und somit dem Körper zu entziehen. Bei Durchfallerkrankungen wirkt oft schon ein geriebener Apfel Wunder. Das Pektin lagert nicht nur überschüssiges Wasser ein; Spaltprodukte des Moleküls bewirken eine Wiederherstellung des schwach sauren pH-Wertes, wodurch viele Erreger von Durchfallerkrankungen im Wachstum gehemmt werden.  Die mengenmäßig am häufigsten auftretenden sekundären Pflanzenstoffe, sind die Flavonoide. Der Name leitet sich ab vom lateinischen "flavus" = gelb; viele Flavonoide sind in ihrer reinen Form gelb. Entsprechend kommen sie in besonderen Konzentrationen in äußeren Blättern von Pflanzen oder wie beim Apfel in der Schale einer Frucht vor. Sie besitzen ein hohes "antioxidatives Potential", d.h. sie sind in der Lage, die in den Zellen durch UV-Strahlung entstehenden sehr reaktiven Verbindungen (freie Radikale), in unschädliche, abbaubare Verbindungen zu überführen. Somit bilden sie für die Pflanze einen wichtigen Schutzmechanismus vor Umwelteinflüssen, die das Erbgut schädigen könnten. Inzwischen wurde erkannt, dass eine flavonoidreiche Ernährung sogar beim Menschen eine krankheitsvorbeugende Wirkung hat und die antioxidative Wirkung der Vitamine C und E ergänzt; man geht davon aus, dass Flavonoide im Dünndarm resorbiert werden.

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--> http://www.weihenstephan.de/ob/deutsch/forschung/kap9_2.htm

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Der Apfel - ein ganz besonderes Früchtchen

Äpfel und Birnen sind Scheinfrüchte. Die eigentliche Frucht ist das "Kerngehäuse". Dieses entspricht einer Sammelbalgfrucht. Bei Balgfrüchten wird der Fruchtknoten von einem Fruchtblatt gebildet und springt bei Reife an der Verwachsungsnaht auf. In jedem Apfel befinden sich fünf solcher pergamentartiger Bälge. Das Fruchtfleisch des Apfels geht aus dem Gewebe der Blütenachse hervor, in das der Fruchtknoten eingesenkt ist. Er ist damit "unterständig".
Zur Bearbeitung der folgenden Aufgaben lassen sich auch kleine Zieräpfel sehr gut verwenden. 
Eine Schautafel zur Apfelblüte und -frucht, sowie ein Apfelblütenmodell befinden sich im Schulraum der Gartenarbeitsschule. Die Zugehörigkeit des Apfels zu den Rosengewächsen muss zur Bearbeitung der Aufgaben nicht unbedingt thematisiert werden. 

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1. Welcher Apfelsaft soll's sein?

Apfelsaft ist einer der beliebtesten Durstlöscher. Wer annimmt, dass aus den vermeintlich besonders wertvollen Plantagenäpfeln, wie wir sie aus dem Supermarkt kennen, auch ein besonders guter Apfelsaft herzustellen ist, irrt jedoch gewaltig. Während Plantagenäpfel sich wegen ihres zu niedrigen Säuregehaltes kaum als Mostobst eignen, sind es ausgerechnet die alten Apfel- und Birnensorten aus Streuobstwiesen, aus denen sich die geschmacklich besten Säfte herstellen lassen.
Streuobstwiesen sind vor allem in Süddeutschland weit verbreitet. Obwohl Streuobstwiesen jahrhundertealt sind, entstand der Begriff erst in den 50er Jahren am Bodensee. Er steht für Hochstammobstbäume (mittlere Stammhöhe 1,80 m), die zerstreut in der Landschaft stehen. Streuobstwiesen werden in zwei Etagen genutzt: der Ertrag der Bäume als Tafel- und Mostobst, die Wiese mit ihren Gräsern und Kräutern als Viehfutter.
Bundesweit kaufen über 70 ehrenamtlich arbeitende Initiativen ungespritztes Mostobst auf und lassen in Mostereien naturtrüben Saft pressen, der dann in eigener Regie vermarktet wird. 
Eine gute Mostobstsorte hat einen hohen Säure- und Zuckergehalt; beim Saftpressen werden die unterschiedlichen Streuobstsorten gemischt. Das Ergebnis ist ein aromatisches und erfrischendes Getränk, das geschmacklich kaum zu überbieten ist und sich von anderen käuflichen Säften, bei denen Plantagenobst mitverarbeitet wurde, deutlich abhebt. 

(Quelle: Texte und Arbeitsaufgaben verändert nach: Schopfer, H.: Naturtrüber Apfelsaft aus Streuobst, in: UB 227, Seelze, 1997)

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2. Deutschland sucht den Super-Apfel

Äpfel sind ein beliebtes, vielfältiges und viel verzehrtes Obst, das in mehr als 80 % aller Haushalte regelmäßig verzehrt wird und von ca. 38 % der Bevölkerung jeder anderen Obstsorte vorgezogen wird (Angaben nach UB 161, S. 28ff). Besonders Lebensmitteldiscounter bieten jedoch nur gut verpackte Sorten in geringer Auswahl an - kein Wunder, wenn die Sortenkenntnis beim Verbraucher abnimmt, Bewertungsmaßstäbe verschwimmen und z.B. der Duft einer Frucht, der schon eine ganze Menge über Qualität und Geschmacksrichtung aussagen kann, für die Kaufentscheidung kaum eine Rolle spielt. Eine nach "Schönheit" getroffene Entscheidung für den Kauf einer speziellen Apfelsorte, führt jedoch oft zur geschmacklichen Enttäuschung. 
Ziel dieses Apfelvergleichs ist es daher nicht, einen "Apfelsieger" zu finden, sondern Augen, Mund und Nase für eigene Eindrücke über dieses Nahrungsmittels zu öffnen und dabei zu erkennen, dass die individuellen Vorlieben durchaus unterschiedlich sein können - ein wichtiges Argument für die Erhaltung der Vielfalt von Apfelsorten!

1. Durch den Vergleich zweier sehr unterschiedlicher Apfelsorten, z.B. Granny Smith und Cox Orange, wird ein Bewertungsbogen entwickelt.
Dazu werden die beiden Sorten zuerst von den Schülern verkostet und Sinneseindrücke gesammelt. Diese werden nach bestimmten Kategorien  - äußere Mermale - Fruchtfleisch - Duft - Geschmack -  sortiert, woraus dann die endgültigen Bewertungskriterien zusammen gestellt werden. Je nach Altersklasse kann die Erstellung eines  Begriffskatalogs hilfreich sein.

• Beispiele für äußere Merkmale: glatt, dünnschalig, derb, rauh, narbig, grau, rot, streifig, mit Sternchenmuster, gepunktet etc.;

• Beispiele für die Beschaffenheit des Fruchtfleisches: weiß, gelb, feinzellig, fest, saftig, locker, knackig, evtl. Angabe einer Abstufung, siehe Tabelle;

• Beispiele für den Duft: schwach, herb, nichtssagend, fade, kräftig, süß 

• Beispiele für den Geschmack: süß, sauer, fruchtig, fade - siehe Tabelle -, nussartig, aromatisch, ananasartig, mandelartig etc..

2. Jetzt erfolgt die Beurteilung anhand eines Arbeitsbogens. Die Abbildungen stellen nur eine kleine Auswahl häufiger Apfelsorten dar. Auf jeden Fall sollten Gartenäpfel für die Verkostung mit berücksichtigt werden!

3. Im Mittelpunkt einer anderen Unterrichtsstunde könnte der Ladenapfel stehen.  
Im Vergleich zu Gartenäpfeln, sehen Ladenäpfel einer Sorte sehr einheitlich aus. Sie haben alle eine ähnliche Größe und den gleichen Reifegrad, der ein ganz wesentliches Qualitätsmerkmal darstellt.
Es gibt grundsätzlich zwei Reifezeiten: Baum- oder Pflückreife und Genussreife. Während Früh- oder Klaräpfel und Herbstäpfel gleich nach der Ernte gegessen werden können, brauchen Winter- oder Lageräpfel eine Nachreifezeit um zu schmecken.  
Der saure Geschmack unreifer Äpfel ist auf den hohen Apfelsäuregehalt zurückzuführen, der mit zunehmenem Reifegrad abnimmt, während gleichzeitig andere aromatische Fruchtsäuren zunehmen. Hierzu gehören Butylacetat (= Essigsäurebutylester) und Hexylacetat (Exxigsäurehexylester), die leicht flüchtig sind, und dem Konsumenten gleich "in die Nase steigen". Beispielsweise erreichen zu früh geerntete Früchte der Sorte "Golden Delicious", trotz regelgerechter Kühllagerung nach der Ernte, nicht mehr den als Orientierungsgröße angenommenen Mindestschwellenwert von 500 ppm Butylacetat und bleiben daher geschmacklich fade und sauer. Wie man auch bei Ladenäpfeln feststellen kann ob die Qualität stimmt, soll mit Materialien und Arbeitsaufgaben untersucht werden. 

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Aus Äpfeln lassen sich viele schmackhafte Dinge herstellen: Apfelsaft, Apfelmus, Apfelkuchen, Apfelkrapfen, Apfelgelee, zusammen mit Kartoffeln das leckere Gericht "Himmel und Erde" u.s.w. ..... Mit kurzem Nachdenken ließe sich die Liste sicher noch beliebig verlängern. 
Und nicht nur uns schmecken Äpfel so gut. Auch manche Vogelarten schätzen sie - besonders im Winter!

Für die passende Bastelanleitung klicken Sie auf das 
Apfelhäuschen.

Getränkerezepte:

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